一、前言
本篇文章是獻給家裡沒有不沾鍋,又或者對於不沾鍋的塗層有致癌疑慮而不敢使用不沾鍋但還是想嘗試自己做做看牛軋糖的烹飪初學者。
如果已經不是初學者可以直接跳至第五章節看微波爐版的作法。
二、牛軋糖簡介
最初這種糖果是由義大利的克雷莫納利用蜂蜜、杏仁和蛋白製成的,並將其命名為「Nougat」。
傳入東方後出現「努加糖」、「鳥結糖」或「紐結糖」等音譯,而台灣普遍使用「牛軋糖」作為其中文名稱。
相較於西方傳統的牛軋糖,台灣多了奶粉和奶油兩大材料,並且深受國內外老饕的喜愛,因此才發展成國際知名的台灣名產。
三、台式牛軋糖所需材料介紹
看完簡介便會曉得製作台式牛軋糖至少需要糖、堅果、奶粉、奶油和蛋白這幾樣材料,以下會逐一介紹 :
- 蛋白
蛋白的部分可以用乳清蛋白或蛋白粉等材料替代,但是過程中都會需要「打發」這個步驟,同時也需要「電動攪拌器」這個工具,所以有人很聰明地想出了「棉花糖」這個替代材料。
因為棉花糖的最基本材料是糖、蛋白和膠原蛋白,所以改成使用棉花糖的話不只不用再另外加糖,還因為多了膠原蛋白的關係,省去了打發的麻煩。
不過要注意的是大部分棉花糖的膠原蛋白來自動物的皮或骨頭,素食者無法食用。
- 堅果
堅果種類不會影響成品,依照個人喜好添加即可。
如果沒有任何喜歡的堅果,可以改成餅乾或是果乾。
- 奶粉
我個人傾向買食品材料行販售的100%純奶粉,因為一般量販店賣的奶粉不只比較貴,還經常含有奶粉以外的添加物。
不是說有添加物就不好,只是都花比較多錢了還買不到100%純奶粉會讓我覺得被坑了。
- 奶油
市面販售的奶油大致分兩種,有鹽和無鹽,一般都是使用無鹽奶油製作牛軋糖,除非你想做的是鹹味的牛軋糖。
各個牌子中cp值最高的是紐西蘭的安佳奶油,454公克140元左右。
其他牌子的奶油會貴一些,差不多重量的價格會落在160~300元之間。
如果本身沒有很挑的話,買安佳奶油就夠了,因為假設不是直接塗在麵包上而是做成甜點的話,我個人覺得味道都和安佳的差不多。
相反的,如果本身對奶油香氣很挑剔而且很捨得花錢,建議買北海道的奶油,香到即使添加雞蛋、麵粉、和水果等材料也蓋不住它的香氣,是少數我願意花大錢買的食材。
- 烘焙紙
這個雖然不是食材,但跟食材一樣重要,因為牛軋糖的半成品很黏,不能直接放在盤子或模具上冷卻,一定需要烘焙紙防沾黏,同時還可幫助塑型。
四、材料比例
奶油30公克
棉花糖160公克
奶粉30公克
花生90公克
五、微波爐版台式牛軋糖作法
1. 直接用碗公裝奶油,然後用微波爐的「軟化功能」融化奶油。
2. 加入棉花糖後用湯匙攪拌,直到每顆棉花糖均勻沾到奶油。
3. 用微波爐的「中高火(1000w~700w)」加熱1分鐘。
4. 正常加熱完棉花糖會軟化至接近液態,而且很好攪拌,如果還是硬的就再繼續加熱。
5. 接著加入奶粉攪拌。
6. 因為奶粉會吸收水分,同時還會降低整體溫度,所以要再一次用微波爐的「中高火(1000w~700w)」加熱1分鐘,讓它維持在較高溫度的半液體狀態。
7. 最後加入花生攪拌均勻,如果太難攪就再放進微波爐加熱。
8. 用刮刀把混合好的食材刮到烘焙紙上冷卻,沒有的話直接用湯匙也可以。
9. 由於我使用的奶粉含量不高,所以整體應該會像泥巴一樣攤成一片,不需要特別塑型,直接放著直到降至室溫後再放進冰箱冷藏即可。
10. 在低溫狀態下切割成適當大小。
11. 完成。
單純自己要吃的,因此包裝上很隨意,剪了小張的烘焙紙大概包一下就放進保鮮盒了。
五、微波爐版的注意事項
因為我是用微波爐而不是放在爐子上持續小火加熱,所以過程中如果溫度太低我就會放進微波爐加熱,總共加熱了三次,共3分鐘,但是每台微波爐火力不同,時間長短可能要自己依照成品的狀態做調整,還有千萬不要因為貪快而用大火,因為過大的火力很容易而讓食材脫水變得難以攪伴,以及不要用太小的碗,因為棉花糖受熱後會膨脹成原本體積的好幾倍,所以最好選大一點的碗公。
為了配合微波爐,食材的比例我有調整,原本需要60公克的奶粉,我調整成30公克,製作起來比較不費力,但也比較「水」,即使經過冷藏降溫也不像市面販售的牛軋糖那麼有嚼勁,整體偏像軟糖。
不喜歡口感太軟的話直接加60公克的奶粉也可以,只是要做好「多花一些力氣攪伴」的心理準備,同時塑型也要多花些時間,需要再鋪上一張烘焙紙,然後用重物壓平,或用擀麵棍把凹凹凸凸的表面擀平,成品才會比較好看。
下面附上沒有壓過也沒有擀過的醜陋成品給大家參考,不過我把花生的部分改成了餅乾。
這種把「堅果」改成「餅乾」的牛軋糖中又稱為「雪Q餅」。
另外我是先倒在烘焙紙上冷卻,然後才放在盤子上切的,否則會直接和盤子融為一體。
整體長得又歪又斜又胖,與一般人印象中大小適中、切面工整的雪Q餅之間有很非常巨大的差異,而且近90公克的餅乾有點太多了,多到快把牛軋糖的味道蓋過去,建議想嘗試的人可以降低餅乾用量。
不過餅乾多有一個好處,就是多餘的餅乾屑屑可以附著在雪Q餅外提供不沾的效果,省了我把烘焙紙剪成小片的麻煩。
六、意外的延伸作品
由於我本身是個既愛吃又很懶的人,所以製作巧克力口味時加了一點水以方便攪拌,我就不想花力氣,怎樣?
至於其他材料的比例就和一開始介紹的一樣,只是我把奶粉改成可可粉,結果意外做出遇熱便會融化的塊狀巧克力醬。
中間的顆粒物是我自己烤的榛果粒,尚未加熱時跟一坨軟軟扁扁的shit沒兩樣。
可一旦經過加熱,馬上搖身一變變成令人垂涎三尺的巧克力醬 !
可惜的是,我買的棉花糖味道很淡,真正好吃的棉花糖會有迷人的香草味。
同時如果再加一些奶粉進去的話,相信不管是誰吃了都會擺出貝查臉。(?
七、關於棉花糖
我這次買的是「馬拉熊」的棉花糖。
不管是食品材料行,還是網路商店,都蠻常看到這個牌子,一公斤包裝的價格約150~165元左右。
便宜是便宜,但實在沒什麼味道…… 香氣大概只有便利商店賣的小包棉花糖的一半而已。
比較推薦給怕做失敗的烹飪新手練習,這樣即使做失敗也不會太心痛。
八、其他版牛軋糖
如果本身很熱愛烹飪,而且烹飪器具也夠,可以做做看道地版或熬糖版牛軋糖,以下附上其他人的文章 :
【王安琪】1個蛋白製作法式牛軋糖,不含奶、不含油,道地歐式風味French Nougat#41
熬糖版 牛軋糖 年味越來越濃了 快點動手做吧 #114【明聰Leo】
九、結語
以上就是本次的分享,祝您在嘗試不同比例和做法之後可以找到自己最愛的牛軋糖 (๑´ڡ`๑)
不過因為本身製作牛軋糖的經驗不多,相關資料也是參考網路上的,所以文中如果有任何錯誤的資訊都歡迎留言告訴我,感謝您的閱讀 : )
2022.3.2