一、前言
由於某天突然心血來潮想做披薩，所以請有辦好市多會員的家人採買莫札瑞拉起司 (mozzarella)，沒想到他買錯買到帕達諾起司 (Grana Padano) !
沒關係，反正不是我的錢，我是說偶爾吃吃其他種類的起司也不錯，於是我上網查了這款起司的背景和相關食譜，並整理成以下內容。
如果您剛好想入手可還在猶豫，又或是手中正有塊不知該如何處理的帕達諾起司，不妨參考看看我的文章，或許對您會有所幫助。
二、帕達諾起司的由來
關於怕達諾起司的出現要從西元十二世紀義大利北邊的平原開始說起。
由於當時義大利人開墾這片土地以培育新品種乳牛的過程中產生了過量的牛奶，所以為了避免浪費這些牛奶，他們開始思考哪一種乳製品最能延長保存時間。
最後他們決定學習現有的乳酪製成技術，並將其改良以開發新種乳酪，因此可長期保存的帕達諾起司就這樣在義大利誕生了。
名字中的「Padano」便是指「義大利的波河河谷 (the Po valley = Val Padana = Pianura Padana) 」，這包括了所有波河流域，幾乎是整個義大利北部。
至於開頭的「Grana」，原本在義大利語中指「穀物 (grain)」，不過在這裡是指「典型的顆粒狀質地 (characteristically grainy texture)」，用以形容帕達諾起司的顆粒質感，這主要是因為熟成的過程會不斷累積結晶化的酪胺酸所造成的。
除了帕達諾起司，其他花費數個月熟成、變乾的硬質乳酪也都有相似的質感，如「切達起司 (Cheddar)」和「帕瑪森起司 (Parmesan)」，所以「Grana」又被作為「硬質乳酪」的泛稱。
(圖片來源)
瞭解背景後便會曉得「Grana Padano」整個名字的意思就是「產自波河河谷有顆粒紋理的硬質乳酪」。
不過並非所有帕達諾起司的質地都是粗糙又堅硬，如果熟成時間比較短就不會那麼硬。
三、帕達諾起司的種類
根據熟成時間長短，帕達諾起司可以被分成三類，標示也不太一樣 :
(圖片來源)
1. Grana Padano
熟成時間9至16個月，質地仍然柔滑，只有輕微顆粒感。
適合切片加在沙拉上。
2. Grana Padano oltre 16 mesi
熟成時間超過16個月，質地較脆，味道更明顯。
適合磨成碎屑作為調味料使用。
3. Grana Padano Riserva
熟成時間超過20個月，有明顯顆粒狀、易碎，且風味十足。
適合和燉飯一起烹煮，或是搭配紅酒食用。
以上只是粗略的介紹，實際上不同熟成階段的帕達諾起司有各自適合的紅酒、啤酒、雞尾酒和蜂蜜種類，有興趣的可以進入以下網站閱讀 :
guidelines that prompt them to make matching
四、帕達諾起司應該如何料理?
在中古世紀時多是用在甜點上，如紅酒燉西洋梨。
目前最常見的吃法是刨絲或磨碎加在麵食、燉飯或沙拉上。
另外還有些非主流吃法，如將起司混合在餅乾或是麵包的麵糰裡一起烘烤，或是製作成起司醬淋在煎好的肉排上，又或是直接撒在平底鍋上煎成起司脆餅，算是鹹甜皆宜的乳酪。
以上聽起來就跟其他起司處理方式差不多，為了知道有沒有帕達諾起司特有的料理我又另外花了些時間搜尋，可惜的是我搜不太到，反而搜到一堆帕瑪森起司的食譜，畢竟這兩種起司挺像的，製作過程大致相同。
特別的是帕瑪森的香氣更有層次，價格也更貴，所以有些喜歡帕瑪森但又怕傷荷包的人會選擇帕達諾作為帕瑪森的替代品。
下面附上相關的道地義式料理食譜供大家參考，雖然全是英文，但現在網路很方便，對網頁背景按右鍵再點選「翻譯」就看得懂九成內容了 :
正宗帕爾馬茄子（Parmigiana di Melanzane）
五、起司名稱解釋與採買注意事項
然後一定會有人困惑食譜中標示的「帕爾馬起司 (Parmigiano-Reggiano) 」又是什麼?
起初帕爾馬起司就是帕瑪森起司，「Parmigiano-Reggiano」是義大利語，之後被法國人翻譯成法語才變成「Parmesan」，並被法國人推廣到其他國家，因此其他國家也改以「Parmesan」稱呼「Parmigiano-Reggiano」。
可是其他國家對於起司的管制不如義大利嚴格，加上帕瑪森實在太有名了，很多奸商為了賺取暴利會使用仿製品充當帕瑪森，所以在市面上看到標示「Parmesan」的產品不一定是「Parmigiano-Reggiano」，但如果敢在商品標示「Parmigiano-Reggiano」應該就是真正的「Parmesan」。
因為歐盟食品法有規定只有義大利的「帕爾馬 (Parma)」、「瑞吉歐・艾蜜莉亞 (Reggio Emilia)」和部分地區出產的起司才能在包裝標示「Parmigiano-Reggiano」。
之後法規也有將「Parmesan」列入管制，但歐洲以外的國家不在管制範圍，所以市面上依然有許多假的帕瑪森，我之前看一本書提到，市面上賣的帕瑪森起司粉根本木屑，味道淡到不行，真正的帕瑪森起司可是被義大利人譽為「起司之王 (King of Cheeses)」，香氣四溢到你永生難忘。
另外也有人會用相較起來較為普通的帕達諾起司充當高級的帕瑪森起司，所以採買時請看清楚產地與名字。
若想知道更多詳細內容，可以進入以下連結閱讀 :
【義大利芝士之王】Parmesan Cheese不等於Parmigiano-Reggiano？
六、帕達諾起司的外皮能吃嗎?
實際採買過帕達諾起司的人應該都會有跟上面標題一樣的疑問，先說結論，是可以吃的。
所謂「外皮 (rind)」是指一整塊輪狀起司最外面那一層結構，可以幫助起司抵抗環境中的病菌，有時候中文文稱也會稱它為「外殼」，根據不同形成方式大致分成以下四類 :
- 使用蠟、樹皮或紙製成，不可食用。
- 利用非致病性黴菌形成，多為白色且柔軟，可食用。
- 先用鹹水或酒精清洗，再讓特定黴菌在表面生長，多為橙色或微紅色，可食用。
- 在固定溫度和濕度的環境中讓起司在空氣中慢慢乾燥形成，同時會定期用油、鹽或浸泡在鹽水中的濕布擦拭，可食用。
帕達諾起司屬於第四類天然形成的外皮，稍微不一樣的是，起司在定型成輪狀後會先在鹽水中泡上14~30天，藉由脫水讓外殼變硬，接著才會放到架上進行數個月的熟成。
簡言之，帕達諾起司的外皮在好好清潔後能夠食用，不過外皮的味道比內部起司更加濃郁。
如果過去只接觸過一般賣場販售的起司，可能會覺得氣味太過強烈，建議扔進湯裡或是燉菜中煮一至兩個小時，比較好下嚥。
反之，如果本身是個重度起司愛好者，任何強烈的氣味都非常歡迎，可以切成丁後搭配沙拉或紅酒食用。
七、好市多帕達諾起司食用心得
根據好市多的包裝標示，熟成時間為18個月，屬於易碎、氣味適中的帕達諾起司，但剛拆開要切第一刀時很難切，要出一點力，切開後沿著剛製造出來的切面切就會很好切。
我切了幾片放在麵包上烤，烤完後的香氣雖然沒有到很濃郁，但算是美味的，會讓我想再烤一片的那種美味。
另外還煮了一鍋蘑菇南瓜濃湯，想說在濃湯裡加進一大塊帶有外皮的起司一定能讓味道更濃郁。
可出乎我意料的是外皮的味道好像鳳梨 !
我雖然沒有討厭鳳梨，也並非整鍋湯有鳳梨味，而是幾塊難以煮到溶解的外皮有濃濃鳳梨味，但我真的不想在吃起司時吃到鳳梨味 QQ
為確認鳳梨味並非我個人的想法，我還上網查其他人是不是也有類似的心得，結果真的蠻多人跟我一樣覺得它有鳳梨味，其中有人提出了解釋，是因為帕達諾起司含有豐富的「丁酸甲酯 (Methyl butyrate)」和「己酸乙酯 (Ethyl hexanoate)」，這同時也是鳳梨香氣的主要成分，所以品嚐時覺得有鳳梨味是正常的。
知道原因後突然可以理解為何之前在餐廳點起司拼盤會看到水果乾了，原來是要和起司中的水果味搭配在一起。
八、營養價值
由於每製作100克帕達諾起司需要1.5公升的牛奶，因此每33克的起司與半升牛奶具有相同的營養價值，約成人每日所需的鈣質攝取量。
此外，起司經過 9 個月的熟成後已經不含有乳糖，所以即使有乳糖不耐症也可以安心食用。
九、貯存方式
將帕達諾起司原本的塑膠包裝拿掉，然後用保存起司專用的起司紙或是烘焙紙包裹起來，再用保鮮膜包起來或放進乾燥透氣的保鮮盒裡，最後放在冰箱的蔬果層冷藏保存，因為蔬果層的4° C環境最適合保存起司。
如果想冷凍保存也可以，但冷凍後的起司會變粉末狀，請確認自己不介意它的質地改變再放進冷凍庫。
另外不要與其他味道濃郁的起司一起存放，以及每次取出時都要確認手和刨切器具是乾淨的，且不能有水，否則起司容易發霉。
萬一真的發霉了，由於是硬質起司的關係，切掉發霉的部分還能吃，但如果是其他軟質乳酪可能就必須整塊丟了。
十、相關參考資料來源
十一、結語
以上就是本次的分享內容。
如果有任何問題或是內容有錯的地方都歡迎留言告訴我 ( ● ´ ∀ ` ● )
如果留言欄又掛掉請用email連絡我 : 1218jiyunotameni@gmail.com
感謝您的閱讀，祝您也能享受帕達諾起司的美味 : )
2022.3.10